piątek, 26 kwietnia 2013

Spaghetti Carbonara - z encyklopedii smaków

Czosnek czy cebula, masło czy śmietana, boczek czy szynka - wiele wersji i  sposobów na ulubioną Carbonarę. Jak uzyskać idealną konsystencję, doskonały smak i wrócić do oryginału. Zapraszam do kolejnej podróży w poszukiwaniu idealnego smaku znanych potraw.
Wielu kucharzy używa śmietany do sosu w tej potrawie. Ja sama sięgałam po nią bazując na przepisie Nigelli Lawson. Kiedy jednak przyrządziłam wersję z samymi jajkami, uznałam, że tylko taka pozostanie w mojej pamięci. Jest bez porównania lżejsza i subtelniejsza. Tłuszcz z wytopionego boczku jest w zupełności wystarczający, by potrawa nie była sucha. Delikatnie ścięte jajko, idealnie pokrywa każdą nitkę makaronu.

W wersji, którą proponuję  występuje całe jajko ale dobrym rozwiązaniem jest też zastosowanie dodatkowego żółtka, by sos był bardziej kremisty.
Czosnek nie występuje w wielu przepisach. Ja jednak znalazłam przepis Anny del Conte, w którym pojawia się delikatny aromat czosnku. Uważam, że to doskonałe uzupełnienie smaku potrawy.
Wydawać by się mogło, że to najprostsza potrawa na świecie ale jak to bywa "diabeł tkwi w szczegółach". Niezwykle ważna jest nie tylko jakość makaronu ale sposób jego ugotowania. Nagminnym błędem jest rozgotowany makaron. Klejące się, wodniste spaghetti jest jedną z najbardziej nielubianych przeze mnie rzeczy w kuchni. Zaraziłam się tą wrażliwością od Agnieszki, której korzenie pochodzą z Sycylii. Pamiętam jak wiele lat temu, w ogromnym garnku gotowała spaghetti dla naszej paczki i zaprzyjaźnionych Francuzów. Zapachy były nieziemskie i coraz trudniej było zapanować nad naszymi nastoletnimi apetytami. I własnie w chwili kiedy mieliśmy zasiadać do stołu, Agnieszka zdecydowała się na wyrzucenie całego makaronu, bo był zbyt miękki(sic!). Wtedy po raz pierwszy usłyszałam o gotowaniu "al dente", co oznacza dosł. "na ząb"a wolnym tłumaczeniu na PRAWIE miękko.

Kolejną ważną czynnością jest podgrzanie miski albo garnka, w którym będziemy mieszać gorący makaron z boczkiem i jajkami. Nie podgrzewamy już całości, ponieważ jajko ścięło by się zbyt mocno i zniknęła by lekkość potrawy. Ciepła miska utrzyma naturalne ciepło makaronu i pozwoli na powolne wnikniecie sosu w całość makaronu.
Sery najlepiej kiedy są w kawałku i ścierane w potrzebnej ilości. Dobrze jeśli pojawią się oba rodzaje ale jeśli zastosujesz jeden rodzaj sera (parmezan lub pecorino), to nic się nie stanie. Boczek zaś niech ma trochę tłuszczyku, by miało się co z niego wytapiać.
Na koniec jajka. Jako, że nie będą smażone, najlepiej sparz i umyj dokładnie przed zastosowaniem a przede wszystkim zadbaj by były z pewnego źródła i świeże!

Składniki:
250 g makaronu spaghetti
70 g wędzonego boczku pokrojonego w drobną kostkę
1 ząbek czosnku
2 średnie jajka (bardzo świeże)
25 g parmezanu (tartego)
25 g sera pecorino (tartego)
oliwa z oliwek
sól i pieprz


Włóż 2  miski do piekarnika by je podgrzać i utrzymać ich ciepło. Podgrzej odrobinę oleju na patelni. Wrzuć ząbek czosnku i po chwili pokrojony w kostkę boczek. Podsmażaj, aż boczek stanie się złoty i chrupiący (ale nie za bardzo). Po podsmażeniu wyjmij czosnek i wyrzuć - on dodał jedynie aromatu.
W międzyczasie ugotuj spaghetti. Musi być al dente więc kontroluj czas! To bardzo ważne!!! 
Zanim odlejesz wodę z makaronu, zostaw sobie niewielką filiżankę z wodą od gotowania. Może się przydać, jeśli makaron będzie zbyt suchy.
W ciepłej  misce ubij dokładnie jajka, dodaj ser pecorino i cześć parmezanu. Wymieszaj dokładanie i dopraw świeżo zmielonym pieprzem. 
Odcedzony makaron wrzuć do drugiej ciepłej miski i wrzuć na niego usmażony boczek wraz z tłuszczem, który się z niego wytopił. Teraz wylej na makaron mieszaninę jaj i sera i bardzo dokładnie mieszaj wszystko . Jeśli chcesz - dodaj nieco wody od gotowania makaronu by rozrzedzić całość. Dodaj resztę parmezanu i nakładaj. Możesz posypać pietruszką lub świeżą bazylią.





14 komentarzy:

  1. Perfekcyjna carbonara!
    PS. Jaka śmietana!?

    OdpowiedzUsuń
  2. Carbonara... moge jesc codziennie!
    Serdecznosci
    Judith

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo trafne i cenne uwagi, rady,
    zasady,
    o których zapominamy w ferworze gotowania.
    Prosto, nie znaczy byle jak!
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  4. Masz rację nie ma nic gorszego niż rozgotowany makaron. Sama jestem wyczulona na tym punkcie. Twoja carbonara rewelacja :-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Byłam kiedyś na warsztatach u dwóch sympatycznych Włochów. Robiliśmy Carbonarę i oto co się dowiedziałam: absolutnie nie daje się śmietany, najlepiej dodawać tylko żółtka, składniki łączymy w zimnym naczyniu, preferowany boczek, nie szynka. Kuchnia pozwala na improwizację, więc i tak każdy może robić jak chce. Twoja wygląda smacznie, zjadłabym z chęcią. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. Madziu wspaniałe danie, jedno z moich ulubionych:-). Od kilku lat robię identycznie, wcześniej dodawałam śmietanę, ale tak jak piszesz ona jest zbędna. Również dodaję czosnek i również gotuję al dente:-). A z ciekawostek dodam, że makaron ugotowany al dente nie tuczy i można go jeść bez ograniczeń. To rozgotowane makarony dodają centymetrów w biodrach:-)
    Ściskam Cię serdecznie:-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Musi być czosnek absolutnie :) Nie próbowałam bez śmietany ale spróbuję skoro tak jest zgodnie ze sztuką, nie miałam też wątpliwej przyjemności jedzenia Carbonary z rozgotowanym makaronem, wielokrotnie przypadł mi w udziale za to potwornie miękki z sosem pomidorowym (fe!!!). Serdeczności!!

    OdpowiedzUsuń
  8. bardzo lubię ten makaron, ale nigdy nie robiłam w domu
    zachęciłaś mnie :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Bez makaronu Włochy byłyby inne. Smutniejsze, ludzie mniej radośni i seksowni. Makaron ma w sobie cudowną energię i uwielbiam go za to. I za to, że uratuje gospodynię, w razie niezapowiedzianych gości!

    OdpowiedzUsuń
  10. Życie bez pasty byłoby marne...
    Masz rację,że carbonara powinna być bez śmietany.
    Włosi dziwią się,że podaje się ją ze śmietaną.
    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  11. no to teraz narobiłas mi apetytu, WIELKIEGO :) ściskam ciepło :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Madziu , jeśli kiedyś się nam uda spotkać - to ja BARDZO PROSZĘ właśnie spaghetti carbonara dla mnie ugotuj :):):)

    OdpowiedzUsuń

Miło mi Cię gościć na moim blogu. Jestem wdzięczna za wszelkie wpisy i cieszą mnie blogowe znajomości.
Życzę przyjemności w dalszej podróży w sieci:)