piątek, 16 marca 2012

Dorsz w posypce, zielone puree i sos tartare


Opinie:
„30 minut w kuchni” – to tytuł książki Jamiego Olivera, z której testuję już 19 potrawę. Bywały lepsze i gorsze lecz niezmiennie pozostaję pod wrażeniem samego pomysłu . Podręcznik szybkiego przygotowania wielodaniowego posiłku  i sposób opracowania go, budzą największy respekt.  Cieszę się, że wyłapałam drobne błędy i  mogę Cię przed nimi ustrzec. Garnek na ogniu bez wody mógłby narobić niezłego bałaganu ...
Dzisiejsze zielone puree na stałe zagości w mojej kuchni. Polecam je szczególnie ze względu na smak ale i wartości odżywcze jakie w sobie niesie. Dodałabym jeszcze nieco gałki muszkatołowej by nadać nieco bardziej wyrafinowanego smaku puree. Cudowna świeżość sosu miętowego, wprowadzała ciekawy smakowy wątek, w polskiej kuchni mało znany.  Dobrośka uznała, że to najlepszy obiad ze wszystkich a Duży przytaknął nakładając kolejny kawałek ryby. Mały za każdym razem kiedy w przedszkolu jest ryba, chwali się, że wszystkim dzieciom pozjadał resztki z talerza (sic!), więc spodziewałam się, że nie będzie tym razem protestów. Ale jako, że musiał kontynuować swoje codzienne narzekanie przy stole,  uznał,  że na banicję zasługuje biedne puree. Nie wduszałam go w niego, jako że z nieukrywaną radością dokończyłam je po Nim.
Myślę , że  świeżą szałwię w tym daniu można zastąpić suszoną – nie stanowi tu jakiegoś istotnego elementu (natomiast tymianek najlepiej jeśli będzie świeży). Pasta z suszonych pomidorów jest świetna ale i tu moim zdaniem pojawia się, jak to nazywam, nonszalancja produktowa. Smak suszonych pomidorów w oleju jest tak intensywny, że nie wyczuwa się smaku anchois, wystarczy sos doprawić solą i pieprzem. Jestem przekonana, że wystarczą dla potrzeb pasty suszone przyprawy i smak nie ulegnie pogorszeniu. Nasza kieszeń natomiast zdecydowanie odczuje tę zamianę. Jedynie bazylia powinna pozostać świeża. Następnym razem zapewne zrezygnuję też ze świeżej papryczki chili, ponieważ wystarcza mi specyficzna ostrość pomidorów.
Połączenie boczku z rukolą jest często przeze mnie wykorzystywane i lubimy je bardzo (rukiew wodną pomijam tym razem milczeniem). A boczek szczególnie lubi najmniejszy gość przy stole, który z ujmującą nieporadnością pięciolatka, podkrada boczek z sąsiednich talerzy, tzn min. z mojego, jako że siedzę tuz obok. Czy u Ciebie też są stałe miejsca przy stole? Nie zdarzyło mi się siedzieć na innym miejscu niż to „moje”. Podobnie jest zresztą  z reszta domowników… Uwielbiam nasze rytuały, jak choćby wspólne przygotowywanie śniadania w soboty i niedziele, herbata taka „nasza” z cukrem i cytryną w dzbanku i kiwanie przy oknie kiedy jedno z nas odjeżdża z domu.  Niby drobiazgi ale takie nasze…
Wracając do przepisu – świetny, niepotrzebnie uszlachetniany w kilku miejscach. Sos do puree jest bardzo ważny. To taki troszkę nasz sos tatarski. Użyłam najlepszego majonezu, czyli naszego  poznańskiego Pegaza a jako, że ma on mocny i wyraźny smak,  pozabijał trochę wyrazistość kaparów i korniszonów . Dla mnie był nieco za ciężki, więc chętnie zamieniłabym go na jogurt ale Duży słyszeć o tym nie chce. To jednostka majonezowa niezwykle ale tylko marki powyżej wspomnianej. Zbladłam i zaniemówiłam kiedy smarował ostatnio nim … pizzę. Ale jako zwolennik teorii, że organizm podpowiada nam po co powinniśmy sięgać, z obrzydzeniem niewielkim, pokornie milczałam…
Jeszcze jedna uwaga. Nie mam pojęcia jakie ziemniaki są wysokobiałkowe. Zapewne gospodyni, która co środa staje przed moim domem i przywozi z własnej uprawy buraki, jabłka, marchewkę i wspomniane ziemniaki, tez takiej wiedzy nie posiada, więc pewnie nie do końca realizuję zalecenia Jamiego. Niemniej jednak, kiedy  zacznę znów buszować po moim ukochanym Rynku Łazarskim, obiecuję zapoznać się z rodzajami pyrek, bo jeśli tu, w Pyrlandii tego nie rozgryzę, to gdzie??
Ocena: 10/ 10


---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
6-8 porcji
Produkty:
  • Puree:
  • 4 średnie ziemniaki do zapiekania (wysokoskrobiowe)- 1 zł
  • 1 brokuł - 3,50 zł
  • 500g mrożonego groszku - 4 zł
  • kawałek masła
  • 1-2 łyżki deserowe sosu miętowego
  • Sos:
  • 3 korniszony 0,50 zł
  • 1 czubata łyżeczka małych kaparów -0,70 zł
  • mały pęczek świeżej natki pietruszki - 2 zł
  • ½ puszki (1/2x30g) anchois w oliwie - 6 zł
  • 1 cytryna - 0,80 zł
  • ½ słoika (1/2x400g) majonezu dobrej jakości - 2,50 zł
  • słodka papryka w proszku
  • Dorsz:
  • 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
  • filety z dorsza (2x600g lub 6x180g) ze skórą, bez łusek i ości - 26 zł
  • 200g białego chleba z chrupiącą skórką
  • 4 ząbki czosnku - 1 zł
  • ½ puszki (1/2 x30g) anchois w oliwie - 6 zł
  • ½ słoika (1/2x280g) suszonych pomidorów w oliwie - 4,00 zł
  • mały pęczek świeżej bazylii - 3,50 zł
  • ½ - 1 świeża czerwona papryczka chili - 1,50 zł
  • 40g parmezanu - 4 zł
  • 1 cytryna -0,80 zł
  • ocet balsamiczny
  • kilka gałązek świeżego rozmarynu - 1 zł
  • kilka gałązek świeżego tymianku - 1,50 zł
  • Przyprawy:
  • oliwa
  • oliwa extra vergine
  • sól morska i czarny pieprz
  • Sałatka:
  • 6 plasterków pancetty - 6 zł
  • 2 ząbki czosnku - 0,50 zł
  • 5 łyżek octu balsamicznego
  • 100g umytej rukwii wodnej 
  • 100g rukoli - 6,70 zł
  • dodatkowe koszty:  5 zł
RAZEM:  88,50 zł. 4 os - 22,12 zł, 6 os - 14,75 zł
Przygotowanie:
Na początku: Przygotuj wszystkie składniki i akcesoria.  Zagotuj wodę w czajniku. Włącz grill na pełna moc. Postaw duży garnek na małym ogniu. Załóż do malaksera zwykły nóż..
Puree:  Szybko obierz ziemniaki (lub, jeśli wolisz, pozostaw je w łupinach) i pokrój na kawałki o grubości 2 cm. Wrzuć do garnka, posól i zalej wrzątkiem. Przykryj i zwiększ ogień do średniego. Odetnij i wyrzuć dolna cześć łodygi brokułu. Resztę łodygi pokrój w plasterki i dorzuć do ziemniaków. Połam różyczki brokułu na jednakowe kawałki i odłóż na później.
Dorsz:  Wlej sporo oliwy do dużej brytfanki, posyp solą, pieprzem i łyżeczką nasion kopru włoskiego. Wetrzyj przyprawy w filety i ułóż je w brytfance skórką w dół. Skrop oliwą i włóż pod grill na środkową półkę piekarnika na 5 minut. W tym czasie przygotuj posypkę.
Grupo pokrój pieczywo i wrzuć do malaksera. Zmiksuj, dodając w trakcie 2 ząbki czosnku i trochę oliwy z puszki z anchois. Przesyp do miski.
Do pustego malaksera włóż połowę anchois z puszki, odcedzone suszone pomidory, 2 obrane ząbki czosnku, bazylię, chili (bez szypułki) i parmezan. Drobno otrzyj skórkę z cytryny i wyciśnij sok. Dodaj trochę octu balsamicznego i całość zmiksuj na pastę (czasem w trakcie miksowania trzeba zgarnąć masę ze ścianek miski). Wyciągnij ryby z piekarnika. Przełóż pastę na filety, rozsmaruj gruba warstwą i posyp okruchami chleba. Skrop oliwą gałązki tymianku i rozmarynu, ułóż je na filetach. Włóż ryby z powrotem pod grill, na środkową półkę piekarnika. Piecz ok. 10 minut, aż będą złote i chrupiące.
Puree: Dorzuć do ziemniaków groszek i różyczki brokułów. Przykryj garnek.
Sałatka: Posyp średnią patelnię na średnim ogniu i połóż na niej pancettę. Od czasu do czasu mieszaj, aż będzie chrupka.
Sos tartare:  Szybko przepłucz miskę malaksera i wrzuć do niej 3 korniszony, czubatą łyżeczkę kaparów, mały pęczek natki i pół puszki anchois z oliwą. Dodaj trochę oliwy extra vergine i sok oraz skórkę otarta z ½ cytryny. Miksuj pulsacyjnie, aż masa będzie dość gładka. Przełóż do miseczki i dodaj ½ słoika majonezu. Dobrze wymieszaj, w razie potrzeby doprawiając sokiem z cytryny. Posyp papryką, skrop oliwą extra vergine i postaw na stole.
Sałatka: Kiedy pancetta przyrumieni się i będzie chrupka, zmniejsz ogień do małego i wyciśnij na patelnię 2 nieobrane ząbki czosnku. Zdejmij patelnię z ognia i dodaj 5 łyżek octu balsamicznego i trochę oliwy extra vergine. Potrząśnij patelnią. Drewnianą łyżką połam plasterki pancetty.
Puree: Odcedź warzywa, zostaw na kilka minut, żeby odparowały i przełóż z powrotem do garnka. Dodaj masło, sporo oliwy extra vergine, szczyptę soli i pieprzu oraz 1-2 łyżki deserowe sosu miętowego. Rozgnieć ubijakiem około 10 razy i przełóż do miski.
Dorsz: Jeśli posypka jest złota i chrupiąca, wyciągnij ryby z piekarnika i postaw na stole razem z puree groszkowym.
Sałatka: W ostatniej chwili wsyp liście rukoli i rukwii wodnej na patelnię z ciepłym dressingiem i szybko wymieszaj rękami. Postaw na stole patelnię z sałatką i schłodzone białe wino.
Smacznego!








1 komentarz:

  1. Witaj Magdo,
    Od wpisu minął już ponad rok ale dopiero wczoraj trafiłam na Twojego bloga. Czytam go z dużym zainteresowaniem.
    Ciekawa jestem czy już wiesz co to są ziemniaki wysokoskrobiowe (w opisie napisałaś wysokobiałkowe). Ja jestem rodowitą Poznanianką (nawiasem mówiąc z rozrzewnieniem czytam wzmianki o Poznaniu) ale wyemigrowałam na Mazowsze i poznałam bolesną prawdę, że jedyne słuszne tu ziemniaki to właśnie wysokoskrobiowe, natomiast w Pyrlandii sypki ziemniak to hańba:).
    Pozdrawiam i wracam do czytania:)

    OdpowiedzUsuń

Miło mi Cię gościć na moim blogu. Jestem wdzięczna za wszelkie wpisy i cieszą mnie blogowe znajomości.
Życzę przyjemności w dalszej podróży w sieci:)